V per vendemmia, tutto ciò che c’è da sapere

La vendemmia è uno dei rituali più antichi dell’agricoltura, e forse per questo motivo, uno dei più affascinanti per l’uomo. Ma cosa sta dietro a questo processo? Procediamo per fasi.

  1. Il tempo della vendemmia

Il momento ideale è quello in cui l’acino raggiunge il giusto grado di maturazione. I periodi adatti sono tre: agosto-settembre, settembre-ottobre e ottobre-novembre, in base al tipo di uva e alla loro maturazione.

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  1. La raccolta

La raccolta dei grappoli avviene tradizionalmente a mani nude (da alcuni anni anche meccanicamente). I grappoli sono tagliati con apposite forbici e puliti dalle foglie. Dopo aver controllato che non vi sia presenta di muffe e acini marci, questi vengono riposti in cesti che saranno successivamente svuotati in ceste di dimensioni maggiori (circa 20 kg per cesta). In seguito le cassette vengono svuotate in carrelli da 2000 kg e l’uva è portata alla pigiatura. Il tempo che intercorre tra la raccolta e la pigiatura deve essere il più breve possibile, affinché i grappoli non si deteriorino.

  1. La pigiatura

L’uva raccolta viene quindi trasportata nei locali per la pigiatura, dove innanzitutto vengono separati gli acini dal raspo senza rovinare l’uva. Questo passaggio serve per evitare che i raspi lascino un sapore legnoso. Solo a questo punto si può iniziare con la pigiatura vera e propria. Tradizionalmente questa fase avveniva manualmente, ma da diversi anni si preferisce utilizzare macchine pigiadiraspatrici.

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  1. La fermentazione

Il mosto ottenuto con la pigiatura viene pompato nelle vasche (fermentatori) dove comincerà la fase della fermentazione. Questa può essere “in rosso” o “in bianco”, a seconda del vino che si vuole ottenere. La prima prevede che il mosto rimanga a contatto con le bucce, così da permettere la dissoluzione dei polifenoli e degli aromi contenuti nella buccia e nei vinaccioli. La seconda prevede invece che i mosti vengano separati dalle bucce e vini ottenuti saranno privi di tannini e avranno dei profumi fruttati e un gusto più delicato. Esiste inoltre la vinificazione in rosato, che prevede un periodo di macerazione delle parti più solide nel mosto molto breve, dalle 24 alle 36 ore.

  1. Le ultime fasi

Terminata la fermentazione, inizia una delle fasi più particolari: quella di rifermentazione e invecchiamento, che darà origine ai diversi vini, dagli spumanti ai vini da meditazione, a seconda del processo seguito.

Il risultato sarà comunque frutto di mesi di lavoro e attenzione quotidiana, di secoli di tradizioni tramandate di padre in figlio e di caratteristiche territoriali che fanno dei paesi mediterranei la patria del vino.

Di Giulia Mazzella

Fotografie realizzate presso: Cantine Volpi

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“Mira vitium natura saporem alienum in se trahendi”

“Meravigliosa è la natura delle viti di tirare a sè il sapore altrui (cioè del terreno dove sorgono”

(Plinio)

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