Identità di Champagne

Il tema del viaggio, in questo caso, è stato interpretato in chiave di artigianalità e attenzioni ai dettagli dalla più antica maison di Champagne: Ruinart. Dalla fondazione, il savoire-faire di questo gioiello di Champagne, ha viaggiato in tutti i continenti, dalle più grandi corti fino ad arrivare ad oggi in 120 paesi.

“Tutto è freschezza ed equilibrio”. 

Davide Oldani, Corrado Assenza e Giancarlo Perbellini sono stati i protagonisti del gusto che, in data 5 Marzo, si sono cimentati negli abbinamenti con le eticchette di Ruinart, aprendo un nuovo capitolo: Identità di Champagne. 

Davide Oldani, ideatore della cucina pop e proprietario del ristorante D’O di Milano, ha sviluppato una cucina di alta qualità e accessibilità. La sua cucina nasce dal profondo desiderio di unire l’essenziale con il ben fatto, l’innovazione con la tradizione e il buono con l’accessibile. Si tratta di un incontro di principi contrastanti. Con Oldani lo street food diventa stellato e la coesistenza armoniosa di sapori contrastanti rendono la sua cucina un’esperienza unica che stimola il palato.

Per Identità di Champagne, Oldani ha proposto un divertente piatto ispirato al Wimbledon: una pallina di gorgonzola e chutney su un campo da tennis di erba di teff germogliato e terra di amaranto soffiato.

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Pallina di gorgonzola e Chutney su campo da tennis di amaranto soffiato 

L’effetto d’impatto immediato è stato accompagnato dal Blanc des Blancs, un 100% Chardonnay, il cui fresco aroma contrastava l’intensità del gorgonzola.  Il Blanc de Blancs rappresenta appieno l’animo dello Chardonnay e la filosofia della Maison Ruinart. Il gioco di acidità divertente e stimolante precede un secondo piatto accompagnato dal Ruinart Rosé. Per Davide Oldani lo studio del prodotto e l’apposita analisi sono fondamentali per la creazione di piatti unici. Così un pezzetto di banana, lasciata per 25 giorni a 18 gradi, accostata ad un pezzo croccante di buccia dello stesso frutto esprime dolcezza e croccantezza in un solo boccone. Il tutto è disposto poi su una crema di fava, cacao e oliva. «Prima si mangia la banana, poi si fa come fa anche mia figlia: si lecca il piatto. Il piatto è studiato apposta». Provocazione, gioco, ironia: con il Rosè un matrimonio non semplice ma ben riuscito.

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“Scivola la buccia di banana”, Davide Oldani

Il Ruinart Rosé  è un vino goloso, versatile e adattabile a diversi abbinamenti. I profumi ed i colori portano alla scoperta di un paesaggio sensoriale internazionale. Un bouquet aromatico molto ampio, dalla frutta ai fiori, dalle rose ai lamponi.

Il tono di questo rosé, simbolo del Padiglione Giallo di questo Congresso, è abbastanza acceso, determinato dalla percentuale del 16% di vino rosso utilizzato nell’assemblage. Un vino molto leggero con 5 giorni di macerazione per accentuare il colore e limitarne i tannini. I profumi freschi e aromatici sono dovuti all’utilizzo dell’acciaio e non del legno.

Corrado Assenza, pasticcere guru siciliano, esalta i gusti naturali che segnano la storia dell’Isola rivoluzionando i concetti di dolce e salato: la sua è una ricerca del salato negli zuccheri e del dolce nei cristalli di sale. La sua interpretazione ha superato il profilo gustativo concentrandosi sull’aspetto e sulle consistenze. Ha scelto il fresco e colorato Champagne Rosé di Ruinart abbinandolo ad un dessert dalla consistenza scoppiettante. La sensazione finale è stata quella di un “perlage”.  Frutta, ma anche spezie, declinate nei vari aspetti, coinvolgendo tutte le stagioni dell’anno. Un mix perfetto grazie ai bilanciamenti sulle acidità.

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Dadolata di ricciola affumicata 

Giancarlo Perbellini, un cuoco artigiano, si caratterizza per il suo amore per la cucina e il forte spirito d’impresa. Interpreta le sensazioni ed i ricordi, infatti per l’abbinamento in questione è partito dallo stappo di una bottiglia di Champagne, notando l’immediata diffusione di profumi di lievito, acidità e freschezza. La sua interpretazione dell’essenza del Ruinart Rosé avviene quindi con una ricciola leggermente affumicata, con purè di tartufo, gelatina di lievito e polvere di lampone. Un piatto perfettamente amalgamato, quasi complementare ai sapori del Rosé. Abbiamo visto approcci differenti, ma perfettamente adattabili ai sapori della Maison.

Ma in generale quali sono le cucine che meglio si abbinano allo champagne della maison? Frédéric Panaïotis, chef de cave, dedica quest’ultimo pensiero alla cucina italiana e a quella giapponese: le cucine più precise e più rispettose delle materie prime che esaltano le stagionalità.

“Per apprezzare uno Champagne con la R maiuscola c’è bisogno di una cucina elegante, con sapore e precisa”.

Giorgia Di Biccari 

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