In Vino Veritas |L’invecchiamento del vino

Quasi a chiunque è capitato di trovare in casa da genitori o nonni vecchie bottiglie di vino ormai dimenticate in qualche scaffale. Magari risalenti a un paio di anni prima o addirittura una decina. L’idea che spesso abbiamo in testa è che una bottiglia invecchiata sia molto più speciale di una appena prodotta. Tuttavia, non è affatto cosi, non tutti i vini sono fatti per essere invecchiati e invecchiare bottiglie non adatte a lunghe conservazioni può rovinarne il contenuto. Non sto invitando i lettori ad affrettarsi a bere ogni bottiglia conservata a casa, però è bene conoscere alcune linee guida su quali vini poter conservare. Sia per accrescerne il valore, sia per avere l’occasione di bere una bottiglia unica e fuori dal comune.

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Già ai tempi dei greci e dei romani invecchiare il vino era una pratica diffusa. Non esistendo ancora le bottiglie, la conservazione avveniva in anfore in terracotta sigillate. Era comune considerare questi vini invecchiati per qualche anno di qualità superiore a quelli appena prodotti. Con la caduta dell’impero romano la pratica di invecchiare il vino andò via via scomparendo, fino a lasciare in circolazione maggiormente vini poco corposi e poco alcolici. Le cose cambiarono nel diciassettesimo secolo con due grandi invenzioni: la bottiglia in vetro e il tappo in sughero. Queste invenzioni, unite al diffondersi di vini liquorosi il cui elevato contenuto alcolico li rende adatti alle lunghe conservazioni, riportò la pratica di invecchiare il vino in Europa.

Potenzialmente invecchiare il vino può aumentarne di molto la qualità. Durante la conservazione in bottiglia il vino subisce un processo di maturazione che implica le reazioni di zuccheri, acidi e composti fenolici. Ciò può alterarne l’aroma, il colore, il sapore in modo da renderlo più gradevole al bevitore. Eppure non tutte le bottiglie sono adatte all’invecchiamento, influenzato da fattori come la tipologia d’uva, l’annata, le pratiche di viticultura e il territorio. Molto importante è anche il modo in cui la bottiglia viene conservata, il luogo e le condizioni di tappo e bottiglia.

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L’idea maggiormente diffusa è che il vino migliori con l’età. Tuttavia si stima che la maggior parte delle bottiglie siano bevute troppo tardi rispetto alla loro consumazione ideale. Circa il 90% dei vini sono concepiti per essere bevuti entro uno o due anni. Invecchiare il vino può migliorarne come peggiorarne la qualità. E` preferibile invecchiare vini in bottiglie magnum poiché il rapporto tra una minor quantità di ossigeno e una maggior quantità di vino consente una maturazione più lenta. Inoltre anche i migliori vini di qualità hanno una durata limitata che dipende molto dalla specifica annata.

In generale, nei vini rossi, un’alta presenza di composti fenolici (come i tannini) o un basso ph dovrebbe rendere il vino più incline all’invecchiamento. Ad esempio vini come il Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah, Barolo, Tignanello e Bordeaux.

7b4a2a15d219cce23365eeefb08cd63dI vini bianchi con le più alte capacita di invecchiamento sono invece quelli con maggiore acidità, che agendo da conservante, svolge un ruolo simile ai tannini nel vino rosso. Un esempio sono i Borgogna bianchi, i Sauvignon Blanc e i migliori Riesling dall’Alsazia.

Per quanti riguarda gli spumanti, fatta eccezione per lo champagne, pochissimi migliorano con l’invecchiamento in bottiglia. Ma anche tra gli champagne quasi solo le cuvée millesimate e di prestigio aumentano la propria qualità con una più lunga maturazione.

Infine i vini fortificati come il Porto o i Madeira, essendo stati addizionati con alcool e avendo un alto contenuto di zuccheri, possono essere invecchiati maggiormente e resistere fino ad oltre cento anni.

In conclusione è fondamentale ricordare che anche una buona conservazione è decisiva per invecchiare un vino. E` necessario un luogo con temperatura costante (si stima intorno ai 13º) e non esposto alla luce del sole. Ideali sono le cantine interrate o le cantinette, che ricreano le condizioni ideali ovunque e in uno spazio ridotto.

 

Nicolò Passoni

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